신종코로나07/06 09시 기준

한국 확진자 13,137

한국 퇴원자 11,848

세계 확진자 11,577,979

세계 사망자 537,103

[BH 단독인터뷰] 청와대 식탁 책임졌던 한상훈 셰프, ‘비건푸드’로 건강 전도사 변신
[BH 단독인터뷰] 청와대 식탁 책임졌던 한상훈 셰프, ‘비건푸드’로 건강 전도사 변신
  • 이호규
  • 승인 2020.06.16 01:11
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

-두 전직 대통령의 ‘집밥’ 셰프, 국내 몇 안되는 국가대표 셰프
-비건 메뉴 연구 개발, 뷰티와 건강에 유익한 음식 도전
-홍어를 양식에 접목한 시그니처 메뉴 연구
-독거노인, 노숙자 위한 무료급식소 운영 소망
‘청와대’의 식탁을 책임졌고 jtbc ‘냉장고를 부탁해’에서 주목받으며 창조적인 레시피를 선보였던 한상훈 셰프가 오랜만에 기지개를 폈다(출처: 박황춘 기자)
‘청와대’의 식탁을 책임졌고 jtbc ‘냉장고를 부탁해’에서 주목받으며 창조적인 레시피를 선보였던 한상훈 셰프가 오랜만에 기지개를 폈다(출처: 박황춘 기자)

[뷰티헬스신문 이호규 기자]

4년 전 한상훈 셰프는 청와대 관저에서 벌어진 ‘박근혜-최순실 게이트’의 생생한 진실을 세상에 알려 화제가 됐다.

그러나 그 후 불어닥친 후폭풍은 한상훈 셰프에게 큰 버거움이 됐다. 광화문을 밝힌 수백만 촛불 앞에 한 셰프는 입을 열었지만 국회 국정조사 증인 출석 논의 등은 큰 부담으로 다가왔고 오랜 시간 외부와의 접촉을 피하고 칩거에 들어갔다.

‘청와대’의 식탁을 책임졌고 jtbc ‘냉장고를 부탁해’에서 주목받으며 창조적인 레시피를 선보였던 한상훈 셰프가 오랜만에 기지개를 폈다. 한상훈 셰프는 2008년 이명박 정부 때부터 박근혜 전 대통령의 ‘집밥’ 셰프 역할을 하며 두 대통령으로부터도 인정받았던 국내 몇 안되는 국가대표 셰프이다. 이런 그가 자신의 전공 분야인 지중해 정통 음식을 내세우고 오너 셰프로서 새로운 삶을 추구하고 있다.

베일에 가려져 있던 ‘청와대 집밥’을 요리했던 한 셰프는 뷰티헬스신문과의 인터뷰에서 고객의 건강을 위해 채식을 기반으로 건강과 환경에 이로운 음식을 선보이는 ‘비건 푸드’를 추구하고 식물성 재료를 사용한 비건 식탁을 추구하는 데 몰두하고 있다고 밝혔다.

미래를 꿈꾸는 ‘노래하는 셰프’ 한상훈 셰프로부터 뷰티와 건강에 유익한 음식을 들여다봤다.

-노래하는 셰프로 알려져 있다. 성악에서 어떻게 요리계로 첫발을 내딛었나

시립합창단에 있다가 그만두고 요리학교로 갔다. 음악을 해서 먹고 살기가 자신이 없었다. 음악은 즐기면서 해야하는 데 생업으로 살아갈 자신이 없었다. 그때만 해도 국내에 호텔조리학과가 몇 군데 되지 않아 곧바로 특급 호텔에 취직할 수 있었다. 졸업 후에는 웨스틴 조선호텔의 베이커리 사업부에 들어갔고 그 후 인터컨티넨탈호텔 양식당에 들어가 10년 넘게 요리를 했다. 지금 와서 보면 한식, 중식, 양식의 범위가 무너지고 있다.

셰프라는 직업이 화려한 직업이 아니다. 헝그리정신이 있어야 한다. 조금 힘들면 부모님이 도와주겠지라는 생각은 버려라. 창작 정신과 배고픔이 있어야 한다. 이거 아니면 안된다는 간절함도 필요하다.

한상훈 셰프는 최근 비건 메뉴를 많이 연구했다. 최근 고객 중 40% 이상이 비건 메뉴를 찾는다고 한다(출처: 박황춘 기자)
한상훈 셰프는 최근 비건 메뉴를 많이 연구했다. 최근 고객 중 40% 이상이 비건 메뉴를 찾는다고 밝혔다(출처: 박황춘 기자)

-최근 추구하고 있는 브랜드 메뉴가 있나

요즘 사람들이 건강 이야기를 많이 한다. 셰프를 하다 보면 고객들이 “이거빼라, 저거빼라” 다 빼고 나면 남는 건 풀밖에 없다. 왜 이런 손님들이 늘어날까라는 고민을 많이 했다. 요즘키워드가 비건(Vegan)이다. 최근 비건 메뉴를 많이 연구했다. 최근 손님 중 40% 이상이 비건 메뉴를 찾는 손님들이 많다. 그 이유는 5명 중 1명이 당뇨 질환을 갖고 있다. 비건에 유행하기 전부터 비건에 대한 관심이 많았다. 아, 이거구나, 요즘 살아남는 트렌드구나라고 인지했다.

최근 대기업들이 비건 푸드에 대해 콜라보로 많이 요청이 들어와 있는 상태다. 비건이라고 해서 야채와 풀이 아니라 비건과 연계된 창조적인 요리를 생각한다. 비건의 맛과 요리에 관심이 많아지고 있고 앞으로도 비건 메뉴를 개발할 것이다.

-청와대 요리사 출신이 큰 브랜드인 것 같다. 청와대에선 주로 어떤 요리를 담당했나, ‘청와대 집밥’의 특징이 있나

내가 요리를 잘한다고 훌륭한 요리사가 아니다. 대통령이 맛있게 드셔야 훌륭한 요리사다. 전직 대통령들의 입맛을 파악하기 위해 1년 넘게 걸렸다. 잘 드시면 메뉴고 잘 안드시면 빼버린다. 소금 간도 그렇고 스타일을 파악하는 데 오래 걸린다. 제일 중요한 것은 사시사철 다양한 해산물과 나물 등 주요한 식재료를 요리하는 것이다.

이명박 전 대통령은 경상도 출신이다 보니 해산물 요리를 좋아했다. 박근혜 전 대통령은 대체로 잘 드셨다. 특히 혼자 먹는 것을 즐겨했고 나물도 좋아했다. 어느 날은 해준 음식을 잘 안드시면 집에 가서 잠을 이루기 힘든 나날도 있었다. 아마도 책임감이었던 것 같다. 호텔요리사는 중식당, 양식당 등 일하는 공간이 나뉘어져 있지만, 청와대는 모든 요리사들이 한 공간에 같이 있다. 서로 소통하면서 다양한 음식을 배우고 시험한다.

한상훈 셰프(출처: JTBC '냉장고를 부탁해' 방송화면 캡처)
한상훈 셰프(출처: JTBC '냉장고를 부탁해' 방송화면 캡처)

-사람들이 뷰티와 건강에 관심이 많다. 뷰티와 건강을 위해 특급셰프로서 어떤 건강푸드를 추천하고 싶나

강남 지역과 강북 지역 백화점에 식자재 비치가 다르다. 이전에 볼 수 없었던 새로운 식자재가 강남에 많이 눈에 띄는 것이 현실이다. 청와대에 있을 때 강남으로 장을 많이 보러 다녔다. 아무래도 뷰티와 건강관리에 신경쓰는 액티브 시니어들이 먹는 음식에도 어떤 음식이 더 몸에 좋은지 더 집중하고 있다. 최근 건강푸드로 연구한 홍어요리가 있다. 홍어는 생선 육질이 부드러우며 최근 홍어를 양식에 접목한 시그니처 메뉴를 개발했다. 미식(美食)을 통해 건강과 뷰티를 챙기는 사람들이 늘어나는 만큼 한정된 요리 외에 다양하게 즐길 수 있는 레시피를 찾고 있다.

-여름철이 오고 있다. 지친 속을 편하게 해주는 음식 몇가지를 추천해달라

수프하면 뜨거운 수프만 생각하는데 차가운 수프도 있다. 나만의 레시피는 토마토 껍질을 까서 토마토, 마늘, 셀러리, 꿀, 올리고당을 넣어서 같이 갈아서 섭취하면 여름철 지친 속을 편하게 해주고 영양 만점이다. 스페인의 대표적인 여름 요리인 토마토 ‘가스파쵸 수프’로 토마토 본연의 맛을 즐길 수 있다. 전직 대통령에게도 많이 해드렸다.

-앞으로의 계획과 목표가 있다면

나만의 식당, 내 이름을 건 프랜차이즈를 하고 싶다. 큰 규모보다 직영으로 3~4개정도 하고 싶다. 인스턴트를 배제하고 싱싱한 식자재 위주로 요리를 만들고 손님들과 메뉴에 대해 서로 소통하고 싶다. 지금 운영 중인 이탈리안 레스토랑 ‘한상훈 셰프’에는 젊은 고객보다 건강을 챙기는 60대 이상 시니어들이 많이 찾는다. 젊을 때 양식을 많이 꽤나 드셨던 분들이 대부분이다.

또 하나의 소망이 있다면 하루에 50명~100명 노숙자, 어르신 대상으로 무료급식소를 해보고 싶다. 각 지역마다 독거노인들이 많다. 자식들이 등지는 경우도 흔하다. 이분들이 편하게 와서 먹고 쉴 수 있는 공간을 만들고 싶다. 최근 코로나19로 소상공인, 자영업자들 많이 힘들 것이다. 지금 문닫으면 절대 재기하기가 쉽지 않다. 인내해야 한다. 버티는 자만이 추후 성공하는 열쇠를 쥘 것이다.

이호규 기자 hoseo23@nate.com


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.